【和信醫院雙週刊345】如何讓你的大腸更健康？肉吃越多，小心大腸癌
根據國民健康署的統計，大腸癌已是台灣癌症發生人數最多的癌症，根據國健署2012年資料，每10萬人就約有45人是大腸癌病人，台灣大腸癌的發生率是世界第一。
大腸癌和飲食息息相關
台灣大腸癌發生率高的原因，可能是多重原因造成的，例如人口快速老化可能是造成罹癌人口增加的原因。但數字也告訴我們，年輕人罹患大腸癌的數字也在增加中，所以除了老化，我們的生活型態和飲食習慣可能也佔了重要的關鍵角色。
大腸癌的發生，到底是由先天的基因遺傳，還是後天的環境、生活習慣和飲食決定？如果從流行病學的分佈來看，我們可以發現一些有趣的現象。我們可以從一個針對非洲人的研究來看到一些端倪，因為研究顯示，在非洲本土的黑人和住在美國的黑人，大腸癌的盛行率就相差了50倍！既然是基因相近的族群。未何會因居住的環境不同，而有截然不同的大腸癌風險？為了答這問題，美國匹茲堡大學和林波波大學的研究人員，針對美國和非洲的黑人做了飲食方面的研究，試圖從飲食的內容去探討和大腸癌的關聯。
膳食纖維不是唯一的決定因素
在過去，有學者認為非洲黑人大腸較健康，可能是因為他們的飲食攝取較多的纖維。例如著名的Burkitt醫師，在早年在非洲行醫，就觀察到大腸癌在非洲的發生是很低的，當時他認為可能是傳統的非州飲食以植物為主，因為植物富含膳食纖維，所以食物停留在腸道內的時間較短，可以減少癌化物質的產生。
但隨著時間的演進，後來的研究發現，膳食纖維不足以解釋為何非洲黑人的大腸癌低於美國黑人。現代非洲人攝取越來越多精製的碳水化合物，相對地纖維攝取量低，但流行病學的調查並沒有發現大腸癌的發生率有明顯增加，足見膳食纖維攝取量無法解釋為何非洲黑人的大腸癌發生率低。經學者分析與研究，認為非洲的黑人飲食上和美國黑人最大不同點在於非洲人肉類的攝取量明顯低於美國黑人，這可能是非洲大腸癌發生率仍遠低於美國的重要原因之一。非洲的黑人因攝取的肉類和飽和脂肪含量非常低，他們的總膽固醇含量平均為139mg/dl，而美國人則平均超過200mg/dl。這也符合其他的研究成果，即攝取動物蛋白質、飽和性脂肪及膽固醇越多，是會增加癌症風險的。
另外，流行病學的研究發現印度的大腸癌明顯偏低，很可能和他們飲食中加入了很薑黃有關。薑黃素在細胞組織研究發現可以抑制促進腫瘤生長的酵素。在一些小型的研究中，顯示薑黃素萃取物抑制大腸瘜肉的產生，對於預防大腸癌前病變，也似乎有些效果，但這些結果都仍需要有更進一步研究來確認。
但要探討飲食和疾病的關係，我們不應把因果關係過於簡化。因為某一種飲食或食物可以預防疾病，通常不是由單一的營養成份所能決定的。例如：我們知道飲食中多攝取胡蘿蔔素可以降低和抽菸相關的癌症，但如果是服用純化的胡蘿蔔素錠劑，就沒有辦法帶來相同的效果，因為食物營養成份多樣複雜，在人體內的吸收消化的化學反應，這個多重因子協同作用下的一連串生化反應，是很難透過實驗室簡化模擬得出來的，所以如果單單純化某一營養素，常常無法得到很好的臨床效果。
雖然要釐清食物的營養成份和疾病關係很困難，但我們也不必過於悲觀，儘管我們還不完全了解薑黃未何能為預防疾病， 過去的研究已告訴我們，如果我們從真正的 「食物」攝取營養成份，就可以得到很好的預防疾病的效果。就像多吃薑黃其實也並不會帶來什麼害處，我們又何妨在科學家研究清楚之前，就先身體力行，多吃一些健康的食物。
糞便的酸鹼值：大腸健康指標
在印度，南部的大腸癌明顯多於北部。有一個有關南北印度人的糞便酸鹼值分析研究，發現在大腸癌發生率較高的南印度，人們糞便PH值偏向鹼性，而在北印度，人們的糞便則較偏向酸性，偏酸性的糞便可能可以降低大腸癌的風險。
相較於南印度，北印度人的飲食含有較高的纖維及發酵的乳製品，植物的纖維在腸內可以發酵產生醋酸和短鏈脂肪酸, 所以會改腸道內的酸鹼度，除了可以抑制致病菌生長，更能促進益生菌生長，這些都是可能減少大腸癌的風險。
肉吃越多，大腸癌風險越高
一個針對超過於8萬名婦女的調查研究，顯示動物脂肪的攝取量和大腸癌的發生率呈正向關，但和植物脂肪攝取沒有關聯。每天吃牛肉、猪肉和羊肉的女性，比每個月只吃肉一次的女性，大腸癌的發生多近2.49倍。另外，加工肉類和肝臟也和大腸癌風險相關，但魚和去皮的雞肉則不會增加風險。
一個針對歐洲男性的大型研究結果顯示，紅肉攝取和大腸癌風險有相關，而雞肉則沒有。另外，多攝取魚似乎可以降低大腸癌風險。這項研究共追蹤了超過47萬名歐洲男性，前後追蹤了5年，其中吃較多紅肉的人（每天大於 5 ounces），比起較少吃紅肉的人（每天小於 1 ounces），大腸癌風險增加了30%。
而由美國癌症協會所贊助的另一個大型研究，調查了超過14萬名，年齡介於50至74歲民眾，並追蹤超過10年，也得出類似的結果，也就是紅肉和加工肉品會增加大腸直腸癌風險。
2016年的一份回顧及綜合分析了23個研究的報告指出：攝取牛肉最多的族群，罹患大腸癌風險比攝取最少牛肉最少的人增加了24%； 同時攝取羊肉越多，也會增加大腸直腸癌風險逹24%。還有另一個綜合分析29個研究的報告也總結岀類似結果，也就是紅肉的攝取量越多，大腸癌風險會增加28%，而加工肉品則可能增加20%的大腸癌風險。
紅肉為何會和大腸癌有相關性，詳細的機制可有還有待更多的研究來釐清。其中一個可能原因是肉類在高温烹調時會釋放出異環胺（heterocyclic amines)，另外制做加工的肉品的防腐劑也是一大隱憂，例如加工肉品所添加的硝酸鹽，在人體內會轉變成硝酸胺，是一種致癌物質。
多蔬果，少肉食，才是健康之道
英國學者曾做過一個有趣的研究，他們讓健康的自願受試者吃三種不同的飲食：1. 以肉食為主的飲食 2. 以蔬食為主的飲食 3. 肉類和高纖混合的飲食，試驗為期15~21天，然後透過收集受試者的糞便檢體進行分析。結果發現吃肉最多的第1組受試者糞便含有最多的 N－亞硝基化合物（致癌物質），而吃蔬食的受試者糞便內的N－亞硝基化合物含量最低，第3組受試者(混合式飲食）糞便內的N－亞硝基化合物含量則介於其他兩組之間。學者進一步分析受試者糞便內的脫落的腸道細胞，有多少細胞因受到N－亞硝基化合物影響造成細胞內DNA變異，結果發現在第1組吃最多肉的受試者檢體，腸道細胞DNA變異程度最為嚴重，相反，蔬食的受試者，腸道細胞內基因受損程度最輕。
不管是大型的飲食研究，或是基礎的實驗室研究，所有的結果都提示我們，大腸癌的發生和我們的飲食有密切的相關。西方有句名言：you are what you eat ,
意思就是你怎麼吃，決定了你的健康，所謂病從口入，要維護自己的身體健康，對於食物的選擇，我們真的需要三思而行。
完整版雙週刊請下載：和信治癌中心醫院與您345
作者／編者：李昇聯醫師(內分泌科)
關鍵字：飲食知識
期數：345
出版日期：2018/02/01