【和信醫院雙週刊346】我們不是灰熊！紐約時報素食 / 葷食大辯論
布賴恩·巴頓(Brian Patton)是The Vegan Cookbook的作者，也是Vegin’Out(洛杉磯一家純素食品公司)的行政總廚。在紐約時報上的一篇「我們不是灰熊」(We Are Not Grizzly Bears)文章上寫道:「我們是不是要吃動物產品？這對我們的長壽是最佳食物嗎？我想不是。」人類被認為是雜食動物 ，就像灰熊一樣。看那鏡子…我們非常相像，不是嗎？我會告訴你什麼：你告訴我那個可以徒步追逐鹿隻，用赤手空拳來殺死它的；用自己的牙齒撕裂鹿隻的肉，並且每天消化那些血淋淋，生的內臟，使人不生病嗎？」
基於動物王國的邏輯，我們被設計為吃植物。他說，作為動物王國的成員，我們配備了獲得我們身體需要的食物和提取營養素所需的所有工具。灰熊是一種雜食動物，它快而強壯，用鋒利的牙齒和爪子，能夠追逐一隻鹿，撕開它的肉體，輕鬆地消化原始肌肉組織，而不用醃製，嫩化或任何烹飪。灰熊與生具備所有的工具，獵取之物的消化系統，收集和提取適當的營養。而灰熊也能夠從植物和昆蟲中提取營養。
「人類應該吃什麼？」由於我們在食物選擇上包含著傳統情感、美好的回憶，這可能會有一點棘手。人類可以消化和攝取動物產品的營養物質嗎？是的。吃包括動物產品在內的飲食，我們可以相對健康嗎？當然。但是，根據動物王國的邏輯，我們被設計為吃植物。我們的牙齒是一般的，我們的下巴軟弱，吃生肉通常會使我們生病。我們與生具備的身體工具可以幫助人們攝取和消化不會增加膽固醇的食物，不會產生不必要的脂肪，這些食物也不會試圖逃跑或咬我們。這讓我們聽起來像動物王國的主宰。也許這就是為什麼我們對吃其他動物感到如此迷戀 ，這讓我們感覺就像這個星球上的偉大的Poobah。
植物是王道
前職業運動員和消防隊員Rip Esselstyn是「 The Engine 2 Diet 」 的作者。他在紐約時報上的一篇「植物至上」(Plant-Strong Is The Way)指出，我們很難放棄動物的主要原因是因為我們大多數人已經習慣了吃動物的產品，打心裡沒有什麼如何吃別的東西的念頭。但在2012年吃「Plant-Strong」首推吃「甘藍菜」。當然，很多人都要經過幾個星期的或高或低的學習曲線的適應，但一旦身體已經揚棄了對動物食物的依賴，就變得更容易多了。因為，「食物渴望」與「毒癮」幾乎有完全相同的神經通路。
他說，就整個食物而言，植物為基礎的飲食是每個人都可以吃的最健康的方式。為什麼？因為植物為您提供了所需的所有蛋白質 – 植物蛋白不會破壞我們的骨骼，不會促進癌症或者像動物蛋白一樣地增加各種炎症。
Rip Esselstyn，作為一名前世界級的鐵人三項運動員，他向大家拍胸說；「我可以向你保證，運動員執行植物性飲食方面非常普遍。有這種感覺的不僅僅是我。包括混合武術戰鬥機麥金丹，底特律老虎隊本壘打王子菲爾德，高爾夫球手米克爾森，手臂摔跤手比布伍德，網球巨星馬丁納夫拉蒂諾娃和比利吉恩金和拳擊手泰森，以及超遠距離運動員Rich Roll和Scott Jurek。我的游泳和植物強大的午餐哥們，蘭斯·阿姆斯壯都是植物性飲食的擁護者。素食吧！即使對於小孩和老年人也是如此。」
吃純素，要受到極大的挑戰！
從比爾·克林頓（Bill Clinton）到艾倫·德傑內雷斯（Ellen DeGeneres），名人們正在高唱純素 飲食的好處。倡導植物性飲食的書籍是暢銷書。但是，消除肉和奶製品聽起來那麼簡單？
正如無數有抱負的素食主義者所發現的，從雜食動物到食草動物的轉變充滿了人體，社會和經濟方面的挑戰，至少對於那些沒有私人廚師的人來說。放棄最喜歡的食物，如乳酪和黃油的鬥爭，會因為不友好的朋友和家人的苛刻的言辭和眼睛滾動，而變得更加困難。像杏仁奶和米奶這樣的替代品可以使味蕾震撼，素食和方便食品的價格是肉類和奶製品的兩到三倍。新的素食主義者很快就發現，雜貨店和餐館菜單上的許多食物都隱藏著動物成分。
阿姆斯特丹Vrije大學環境研究所的研究員HannaSchösler說：「西方主要的社會文化規範是肉類消費。」他研究了消費者接受肉類替代品的情況。「想要轉向素食的人們發現他們面臨身體上的限制和精神上的限制。在我們的社會中不吃肉是不被接受的。」
測試你的純素智商
無論你是素食主義者還是忠誠的食肉動物，我們大多數人都需要進一步瞭解植物性食物的知識。
據「 素食時報」 2008年的一份報告顯示，數字還是相當可觀的。百分之三的美國成年人，730萬人遵循素食，其中一百萬人是素食主義者，根本不吃任何動物產品 – 沒有肉，魚，蛋，奶，乳酪甚至是蜂蜜。（2300萬人說他們很少吃肉。）
沒有人知道有多少人嘗試過素食或素食飲食，但「中國研究」和「瘦小的婊子」系列書的受歡迎程度顯示出人們的興趣在增長。新素食主義者經常引用羅伯特·肯納（Robert Kenner）2008年的紀錄片「食品公司」（Food Inc.），該公司提供了一個令人不安的公司農業觀點，以及對動物，環境和人類健康的影響。
鳳凰城社會工作學生33歲的梅根•索爾茲伯裡（Megan Salisbury）說，她喜歡以植物為食，但只能在75％的時間內進行。校園自助餐廳的純素食選擇是有限的，而且經常是昂貴的，她必須開車20英里才能找到用素食特色食品做飯的商店。她說：「我真的喜歡吃我喜歡的方式。「但即使是一盒Gardenburgers也是4美元 – 這看起來並不昂貴，但是當你把它與肉類相比時，就更貴了。」
你嘗試過吃純素嗎？
令人沮喪的是缺乏社會支持。她說，當索爾茲伯裡女士出售純素甜甜圈與家人分享時，他們會說：「我現在要去吃一些雞蛋。」 「他們很固執。他們不明白，也沒有努力去理解。」新素食主義者說，放棄最喜歡的食物很難，並適應黃油和乳製品替代品的口味。在最近改吃素食之前曾經吃素30年的人說，最困難的是放棄了乳酪。她說：「無論如何，我已經變成純素了。但是我認為如果有一種很好的素食乳酪替代品，會使許多人更願意接受食物轉化。」
食品科學家說，放棄最喜歡的食物是不容易的，因為這意味著在一生的飲食中壓倒大腦的口味偏好。巴黎飲食行為研究人員法國貝利斯勒（ France Bellisle）說：「在大多數美國成年人中，肉類的攝入量，從兒童時期開始就伴隨著令人愉悅的營養效果。「喜歡肉類已被學習和加強多年。任何替代品都不得不模仿肉類引發的全部感官體驗。」她補充說：「改變任何類型的行為總是需要更多的動力，而不是繼續以前的習慣。」
素食主義對每個人都有好處嗎？
巴西巴拉那聯邦大學的研究員丹尼爾·格拉納托（Daniel Granato）說，乳製品特別難以取代，因為乳製品的內在屬性來自蛋白質和脂肪，這些蛋白質和脂肪很難在非乳製品替代品中被模仿。而且由於人們在嬰兒期開始食用這些食物，所以口感偏好是根深柢固的。
Granato博士說：「通常用乳脂製成的乳製品更柔軟，呈現出令人愉快的粘度和質地。」消費者確實感受到牛奶和大豆產品之間的差異。而一旦他們的第一個參考是基於牛奶的產品，他們傾向於拒絕用燕麥和大豆或其他蔬菜食品製成的植物性產品。
不過，即使變化相對較小，素食主義者的配料和烹飪技術也可以讓初學者感到吃驚。人造黃油和營養酵母等替代品可以傳遞一種不習慣的堅果或俗氣的味道。另一種製作純素食品奶油或芝士的方法包括浸泡和混合腰果。
儘管在肉類世界中以植物為基礎的飲食是個挑戰，但是可能的素食主義者說他們會繼續嘗試。現年50歲的華盛頓斑布里奇島（Bainbridge Island）的瑪麗•班布羅斯基（Mary Bandrowski）說，她多年來一直在吃素食，但在過去的幾個星期裡，喬爾•富爾曼博士（Dr. Joel Fuhrman）在閱讀「為生存而吃」（Eat to Live）之後，開始轉向素食主義。她也試圖推動她的家人少吃動物性食物。
她說：「我認為我的全家都應該這樣做，因為我認為這對他們更好。我的丈夫是中西部的肉食和馬鈴薯人。但回家吃蔬菜青椒卻不會像牛排和烤馬鈴薯那樣讓人吃驚。」
他們說一切都可以取代—-鮑勃·迪倫
尼娜·普朗克（Nina Planck）是「 真正的食物」系列和「農夫的市場食譜」的作者。他在紐約時報寫了一篇「具有明確風險的選擇」(A Choice With Definite Risks)上說:「現代美國人對自己選擇某種『生活方式』的權利是激烈的， 2007年，當我在「紐約時報」（The New York Times）中爭辯說，純粹由植物組成的飲食對於嬰兒和兒童來說是不夠的時候，反應是戲劇性的，有時甚至是惡毒的。」
尼娜·普朗克指出，「相信嬰兒和兒童需要更好的飲食。美國飲食協會聲稱，一個「精心策劃的」純素飲食 ， 專家指的是含有許多合成添加劑的飲食 – 對於嬰兒來說足夠了; 我不同意。素食主義者的母親的母乳在一個重要的腦脂肪，DHA，比起雜食母親的母奶大大降低。」
她說，大自然創造了人類作為雜食動物。我們擁有從牙齒到膽量的全方位的物理設備。我們對植物中沒有的營養物質非常地需求。它們包括維生素A和維生素D，維生素B12以及魚類中的長鏈脂肪酸。其他營養物質如鈣和蛋白質的數量，質量和生物利用度，在從動物而不是植物來源消耗時更為優越。人們很有可能通過高質量的奶製品和雞蛋這樣的飲食來使身體繁榮發展 – 許多人都這樣做 ， 但是單獨的植物飲食只適合食草動物。
對於嬰兒和兒童來說，營養需求非凡，植物性飲食的風險是確定的，可怕的。素食主義者和素食主義者母親的母乳在臨界腦脂肪（DHA）中顯著低於雜食母親的牛奶，並含有較少的可用維生素B6。 肉鹼，一種在肉和母乳中發現的重要氨基酸，被稱為「維生素Bb」，因為嬰兒需要這麼多。素食主義者，素食主義者和甲狀腺功能差的人往往缺乏肉鹼及其前體。
她說，素食兒童最危險的時期是斷奶時期。越來越多的嬰兒離開乳房需要完整的蛋白質、脂肪、鐵、鈣和鋅。與肉類，魚類，雞蛋和奶製品相比，植物是每個人的劣等來源。
她指出，大豆蛋白對嬰兒的第一食物是不好的，因為大豆配方對新生兒不好。這是鈣、鐵和鋅的貧乏來源 ，因為雌激素含量過高。它也缺乏足夠的蛋氨酸，嬰兒和兒童需要適當生長。最後，大豆會損害甲狀腺，影響免疫力，阻礙發育。
素食主義者可能認為可以從海藻，發酵大豆，螺旋藻和啤酒酵母等植物來源獲得B12。但這些食物大多含有B12類似物，據健康作家克裡斯·克雷塞爾（Chris Kresser）稱，這是精神健康的重要營養物質。
Kresser先生認為，這是研究始終如一的原因之一，即長期素食者中有50％缺乏B12。他寫道：「B12缺乏症對孩子的影響尤其令人擔憂。研究發現，直到6歲時，純素飲食幾年後仍然缺乏B12。」在一項研究中，研究人員發現低B12水準會影響智力、空間能力和短期記憶。純素孩子在這些方面都比雜食小孩得分低。有些東西不能被取代。真正的食物是一個。
他們表示，你可以選擇成為一個素食主義者。你的寶寶沒有那麼自由。雜食和健康。然後看著她以合理的自豪感行使自己的選擇自由。
這是關於食品質量(It’s About Food Quality)
埃里卡妮可肯德爾(Erika Nicole Kendall)在「黑人女性減肥指南」中寫到了關於健康，減肥，健康飲食和身體形象的問題。
「我可以想像，任何人都很難放棄他或她喜歡的任何東西。然而，動物產品擁有一種特殊的粉絲忠誠度。」她指出，提到素食主義的蛋白質癡迷卻不敢正視。這不是謊言 – 我們的身體需要蛋白質 – 但值得繼續從動物中尋找大部分蛋白質嗎？我們越是研究和討論肉類，越容易警惕起源和營養價值。
由於很多原因（最明顯的是行業利潤），每餐都要有一大塊肉，這已經成為了常態。相信與否，並不總是這樣。消費低廉而營養豐富的食物，夾雜著金錢和腰圍，直到大約20世紀50年代，工薪階層才吃了點肉，只是因為他們買不起。當他們的膳食包括肉，它是在廉價的削減，如內臟，提供風味。說穿了，1960年以前，對於普通人來說，肉從來都不是舞台上演出的明星。
人們不必在食品歷史上看得太遠，以致意識到食品工業為了讓消費者感覺到「為了賺取更多的收益」而急於讓我們覺得我們正在獲得「價值」。 「 與此同時，食品行業的管理人員通過削減質量，減少我們購買的實際肉類的數量，從而獲得真正的「價值」。這不是一個可怕的概念 – 它只是大資本主義 – 但是利潤高於質量的選擇永遠改變了我們對板塊應該是什麼樣子的理解。更糟的是，這對我們的健康是有害的。
擔心氫氧化銨殘留的牛肉殘餘物被用來「斷定」牛肉中的細菌，而這些牛肉原本不應該存在？關於我們的絞肉究竟有多少，實際上是肉，而不是燕麥和麵粉的各種方式？生活在恐懼「乳酪」，這不是乳酪？關注家禽中的砷 ; 嚇唬我們的雞蛋中的沙門氏菌後，或玉米飼料的動物誰不自然生活的玉米？從不畏懼！你也可以通過支付比平時預期的多一倍的錢來避免這一切。希望你能負擔得起。
現實情況是，素食主義可能並不適合每個人，但質量卻很重要。而且，為了給消費者帶來價值，食品生產商已經危害了大部分肉類的質量。素食主義可能不是解決方案，但「減少消費」可以很好地適合我們所有人。
素食？葷食？看不到「陪審團」
因為健康的原因，Rhys Southan九年之前是素食主義者。他在他的博客「 讓他們吃肉」中批判了素食主義的論點。他在【紐約時報】上的一篇「The Jury Is Still Out」文章中說，在營養和飲食研究院說，全素飲食適合於整個人生各個階段的每一個人。然而，越來越多食用動物產品來解除疲勞、腦霧和嚴重抑鬱等症狀的素食主義者提出了質疑。這個主要營養部門可能是錯的嗎？
也許這就是為什麼不是所有的科學院成員捍衛素食立場文件。事實上，營養與飲食學院的前任校長是營養紀錄片「 叉刀叉 」中的象徵性的反素食主義者。
遺傳性果糖不耐受，低碳水化合物治療的癲癇症和對多種素食主食如大豆，麩質和堅果過敏，可以使素食主義立即失勢。素食主義對處方低草酸飲食的人來說也是挑戰，或者認為素食主義的限制性（有時是內疚誘導的）性質是飲食失調的誘因。
這些是顯而易見的例外情況。腸道菌群和一般消化功能的差異是微妙的因素。B12不是蔬菜中唯一缺少的營養素。肌酸，肉毒鹼，牛磺酸，膽固醇，DHA，EPA，甲基萘醌和視黃醇在植物中是不存在的。他們是「無關緊要的」嗎？因為我們的身體是由其他物質製造的，但是我們身體的轉換能力各不相同，缺陷可能不被察覺。
希望成為素食主義者醫生邁克爾·克拉珀（Michael Klaper）總結為什麼許多素食主義者無法興旺的研究時說，目前有補充劑和素食營養師，根據我們所知道的情況作出明智的建議。
肉是大腦的食物Meat Is Brain Food
德魯·拉姆齊Drew Ramsey是哥倫比亞大學精神病學助理臨床教授，是「 幸福飲食 」 的作者之一。他在紐約時報上的一篇「肉是大腦的食物」(Meat Is Brain Food)說，以整個水果，蔬菜，堅果，穀物和豆類為中心的純素飲食肯定比現代美國飲食中含有糖，鹽和氫化脂肪的加工食品更加健康。然而，素食主義者完全排除了動物營養素，給人體帶來了一些嚴重的問題。肉，魚和蛋是我們唯一濃縮的維生素D，維生素B12，ω-3脂肪（它們在腦健康中起著巨大的作用），血紅素鐵（增加蔬菜對鐵的吸收）和共軛亞油酸（CLA），它們似乎對抗著癌症和心臟病。
更健康的選擇: 用最少量的動物營養素來改變純素飲食。
臨床研究發現，素食者通常會遭受各種營養缺乏症的質疑。例如，一項研究顯示，超過一半的被測試的素食主義者缺乏維生素B12，使他們面臨心理健康問題的風險，如疲勞，注意力不集中，腦容量衰老和不可逆的神經損傷。
某些特別易受營養不良影響的人群應該考慮純素食，包括青少年，老年人，窮人，孕婦和精神病或慢性疾病病人。但懷孕期間的純素飲食，會使胎兒的大腦處於發育遲緩的危險之中，並影響以後的生活中降低認知能力。雖然素食主義者通常採用合成補充劑彌補其飲食中缺乏動物營養素，但研究表示，補充劑對於真正的食物是無功效的替代品，並且對身體俱有顯著的健康風險。補充品也是昂貴的，人們往往不規則地採取，所以雖然嚴格的素食飲食與補充劑可能有適當的醫療彌補，對於大多數人來說，這既不實際也不理想。
另一個更健康的選擇是提高的高質量食物來源，或許是當地的海鮮或草食羔羊，用最少量的動物營養素來改善純素飲食。那些有道德上反對殺害動物的人可以滿足他們所有的動物營養需求，從草飼牛的奶製品，無籠雞的有機雞蛋和偶爾的貝類或牡蠣來進行補充。
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作者／編者：洪存正
關鍵字：飲食知識
期數：346
出版日期：2018/02/15